1. 공립법과 별립법
스펀지케이크는 달걀을 잘 거품 내서 마치 스펀지와 같이 폭신하고 부드럽게 굽는 케이크를 총칭하는 말이다.
반죽법은 공립법과 별립법으로 나눌 수 있습니다.
공립법은 달걀을 거품 낼 때 전란 그대로, 즉 노른자와 흰자를 함께 거품 내는 방법으로 공립법으로 만든 반죽은 속의 거품이 잘게 생기기 때문에 구우면 촉촉하고 부드러운 식감이 되는 것이 특징입니다. 공립법으로 만든 스펀지케이크는 공립법 스펀지케이크라고 부릅니다.
별립법은 달걀을 노른자와 흰자로 분리한 다음 흰자를 머랭 상태로 거품 내서 넣어 만드는 방법입니다.
완성한 반죽은 부드러우면서도 모양이 잡혀있기 때문에 틀에 넣지 않고 굽거나 짤주머니로 짜서 굽는 것이 가능합니다.
2. 케이크 시트 만들기(공립법)
재료 : 달걀 2개, 그래뉴당 60g, 박력분 60g, 버터 20g / 오븐 온도 180도 / 23분 소요
케이크 시트 만들기에 앞서 버터를 중탕으로 녹여준다.
* 중탕은 용기를 뜨거운 물에 담가 용기 안의 것을 간접적으로 데우는 것입니다.
① 볼이 들어갈 크기의 얕은 냄비에 물을 30% 정도까지 붓고 불에 올린다.
② 물이 60도 정도로 끓어오르면 불을 끄고 안에 갠 행주를 깐다.
③ 행주 위에 버터를 올려 녹인 후, 사용할 때까지 식지 않도록 해둔다.
* 행주를 까는 이유는 볼 바닥이 냄비 바닥에 직접 닿아 뜨거워지지 않도록 하기 위해, 그리고 불을 안정시키기 위해서입니다.
케이크 시트 만들기
① 먼저 볼에 달걀을 넣어 잘 풀고 그래뉴당을 넣어 거품기 혹은 핸드믹서로 바로 섞는다. 그래뉴당을 최대한 달걀에 녹여 섞는다.
② 볼의 바닥을 중탕용 냄비에 두고 핸드믹서로 차분히 섞으며 데운다. 볼 안에 검지를 넣어 사람 피부 정도(37~38도)로 데워졌는지 확인한다. 볼을 중탕에서 빼고 핸드믹서 강속으로 쉬지 않고 거품을 낸다.
③ 전체가 새하얗고 폭신한 느낌으로 거품을 내서 떠올린 반죽으로 반죽 표면에 숫자 8을 써보거나 늘어뜨려 보았을 때 자국이 확실히 남아 잠시 사라지지 않는 정도가 되고 결이 촘촘하고 윤기가 있는 것이 최고의 상태이다.
④ 중탕으로 데운 열이 남아 있다면 볼 바닥이 만졌을 때 열이 느껴지지 않을 때까지 핸드믹서 약 혹은 거품기로 천천히 계속 섞는다.
⑤ 미리 체 쳐 둔 박력분을 반죽 표면 전체에 뿌리듯 떨어뜨리고 빠르게 섞어준다.
* 왼손으로 볼을 잡고, 고무 주걱의 면이 반죽에 수직이 되도록 주걱을 쥔 다음 볼 중앙에서 반죽을 반 가르듯이 주걱을 몸에서 먼 쪽부터 몸 쪽으로 당기다가 그대로 손목을 돌려 바닥의 반죽을 떠올려 표면에 올리는 느낌으로 섞는다. 가루가 보이지 않을 때까지 반복한다. 반죽 전체를 빠르고 균일하게 섞을 수 있다.
⑥ 따뜻하게 데워 둔 녹인 버터를 고무 주걱 위로 흘리면서 반죽 표면 전체에 퍼지도록 넣는다.
* 고무 주걱 위로 흘리면서 넣는 이유는 녹인 버터가 반죽 전체에 균일하게 섞이게 하기 위한 것으로 버터가 바닥에 가라앉아 섞기 어려워지는 것을 방지하는 것이다.
* 버터도 가루를 섞을 때와 같은 방법으로 수직으로 해서 반죽의 중앙을 가르듯 당기다가 바닥의 반죽을 떠올려 표면에 올리는 듯한 느낌으로 빠르게 섞으면 반죽이 완성된다.
⑦ 반죽을 틀 중심에 떨어뜨리듯 흘려 넣고 볼에 붙어 있는 반죽은 스크래퍼로 긁어 넣는다.
* 볼 마지막까지 남아있는 반죽을 스크래퍼로 빠르게 모아 긁어모아 가장자리 쪽에 넣는다.
* 가장자리 쪽에 넣는 이유는 볼에 마지막까지 남아 있는 반죽은 거품이 죽어서 잘 부풀어 오르지 않으므로 불이 잘 닿는 틀의 가장자리 근처에 넣는 것이다.
* 채운 반죽의 높이는 원형 틀 기준 80%가 적당하다.
⑧ 180도로 예열한 오븐에 23분 정도 굽는다.
다 구워지면 오븐 팬째로 꺼낸다. 가운데 부분을 손가락으로 눌렀을 때 탄력이 있으면 잘 구워진 것이다.
⑨ 오븐 장갑을 낀 양손으로 틀을 들어 10cm 정도 높이에서 떨어뜨린다.
* 떨어뜨린 충격으로 부풀어 오른 반죽의 속에 차 있던 증기가 빠져나오고 결이 균일해진다.
⑩ 틀을 식힘망 위에 뒤집어 놓고 틀을 천천히 들어 올려 뺀다. 이렇게 잠시 두면 케이크 윗면이 평평해진다.
* 열기가 사라지면 종이를 붙인 채로 케이크를 뒤집어 식힌다.
* 1시간 정도 있으면 식지만 한나절에서 하루정도 두는 것이 케이크가 안정되고 맛도 어우러져 이후 작업이 잘된다.
* 케이크가 식고 나면 비닐봉지 등에 넣어 실온에 둔다.
3. 케이크 시트 반죽 실패한 이유
시트가 잘 부풀어 올랐는데 하얀 가루가 남아있는 경우는 보기엔 잘 구워진 것처럼 보이지만 박력분이 충분히 섞이지 않은 상태로 보입니다.
시트가 반 정도만 부풀어 오른 경우는 달걀 거품을 덜 내서 충분히 부풀지 않은 것으로 결이 막혀 폭신한 스펀지 상태가 되지 않은 상태로 보입니다.
시트가 납작하게 구워진 경우는 거품 내기가 부족한 데다 박력분을 넣는 단계에서 너무 섞는 바람에 거품이 찌그러져 납작해진 것으로 보입니다. 이럴 경우 잘라보면 부풀지 않고 딱딱하고 결이 막혀 있는 걸 볼 수 있습니다.
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