마트에 가면 생크림과 휘핑크림이 있습니다. 여러분들은 이 두 제품에 차이를 아시나요?
생크림은 동물성이고 휘핑크림은 식물성이다. 이 말은 잘못된 말이라고 할 수 있습니다.
'생크림 대신 휘핑크림을 사용해도 될까요?' 또는 '생크림이랑 휘핑크림이랑 같은 건가요?'라는 질문에는 두 제품은 다르다고 말할 수 있습니다. 눈으로 보기에는 비슷해 보이는 두 제품인데 가격 면에서도 휘핑크림이 생크림보다 저렴하기 때문입니다. 무조건 저렴하다고 휘핑크림을 사기보다 성분을 잘 확인해서 현명한 소비를 하는 여러분 되길 바랍니다.
1. 생크림과 휘핑크림은 어떻게 다를까?
생크림은 우유나 동물성 지방을 이용해 만든 것입니다. 생크림을 만들기 위해서는 원심분리를 합니다. 원심분리를 통해 수분은 밑으로 가라앉고 유지방은 위로 뜨게 되는데, 이때 이 유지방들만 따로 거둬서 모아둔 것. 즉 우유에서 분리한 지방 100%를 생크림이라고 합니다. 우유에도 3.6~3.8% 유지방 함량이라는 게 있듯 생크림에도 유지방 함량이 있습니다. 우리나라는 유지방 함량이 18% 이상이면 생크림이라고 표기할 수 있습니다. 유지방 함량이 높을수록 맛이 진하고 무겁습니다.
동물성 생크림의 특징은 100% 유크림으로 맛이 제일 좋습니다. 단점은 가격이 비싸고 거품 안정성도 비교적 낮습니다. 유통기한도 3~5일 정도로 매우 짧습니다.
휘핑크림은 팜유나 대두유 등 식물성 지방을 이용해 만든 것도 있지만 최근에는 동물성 휘핑크림도 많이 나오고 있습니다.
동물성 휘핑크림은 유크림 99%에 추가로 첨가물을 넣은 제품을 말합니다. 맛은 생크림보다 덜하지만 생크림과 맛이 많이 비슷해졌습니다. 식물성 휘핑크림보다는 맛이 좋습니다. 생크림보다 비교적 저렴하고 거품이 안정적인 것이 특징입니다. 유통기한도 생크림보다 깁니다.
식물성 휘핑크림은 팜유에 추가로 첨가물을 넣은 제품을 말합니다. 동물성 생크림과 동물성 휘핑크림에 비하면 맛은 없지만 가격이 저렴합니다. 3가지 제품 중 거품이 가장 안정적이고 광택이 납니다. 유통기한이 길기 때문에 데코용으로 많이 사용합니다. 다만, 식물성 유지를 사용해 생크림을 흉내 낸 것으로 포화지방이 많아 소화가 안될 수 있어 예민하신 분들은 피하는 게 좋습니다.
또한 첨가물로 인한 특유의 향이 나고 느끼하며 간혹 텁텁한 맛을 느끼는 경우도 있기 때문에 음료 위에 올라가는 크림으로는 적합하지 않습니다. 대형 프랜차이즈 빵집은 싸고 작업성이 좋은 식물성 생크림을 사용하기도 하니 꼼꼼하게 확인하시고 구매하시기 바랍니다.
휘핑크림은 거품을 내기에 적합합니다.
휘핑크림에 35% 유지방이라고 적혀있는 제품은 유크림 98%와 나머지 2%는 휘핑에 도움을 줄 수 있는 첨가제가 들어간 것이고
휘핑크림에 38%라고 적혀있는 제품은 99.6%와 0.4%의 기타 첨가제가 들어가 있습니다. 맛에는 크게 차이가 없습니다.
2. 크림 분리현상 해결 및 휘핑하는 방법
크림, 다시 말해 거품이 올라오는 현상은 크림 속에 있는 지방구가 연결되면서 공기를 둘러싸면서 거품이 나는 것이다.
비교적 휘핑크림은 오래 휘핑했을 경우에도 그 탄성이 그대로 유지되는 데에 비해 생크림은 오래 휘핑하면 분리가 일어나버린다.
분리를 해결하기 위해서는 크림 안의 지방이 녹지 않게 차가운 온도를 유지해 주는 것이 중요하다.
생크림을 차가운 채로 사용하고, 생크림을 담은 볼의 바닥을 얼음물에 대면서 거품을 낸다.
거품 내는 정도는 용도에 따라 차이가 있지만 70~80%가 적당하다. 거품을 너무 내면 묽어지고 매끄러움과 윤기도 없어지니 주의해야 한다. 예를 들면 크림이 250g일 때 설탕은 10% 정도인 25~28g 정도 사용해준다. 설탕을 너무 많이 넣으면 휘핑이 잘 나오는 대신 달고 설탕을 너무 적게 넣으면 공기층이 생기지 않아 크림이 안쳐진다.
볼에 생크림과 설탕을 넣고 더 큰 볼에 얼음물을 30% 정도 넣은 다음 큰 볼 위에 생크림과 설탕을 넣은 볼을 겹쳐둔다.
거품기나 핸드믹서로 거품을 내기 시작하는데 걸쭉해지기 시작하면 순식간에 거품이 나는 경우가 있으므로 거품의 상태를 보면서 진행해야 한다. 거품기보다 시간적인 면에서 핸드믹서를 사용하는 것을 추천한다. 거품을 너무 많이 내면 버글 해 지기 때문에 깨끗하게 발릴 정도에서 마무리한다.
댓글