1. 버터와 마가린은 어떻게 다른 걸까? 원재료에 따른 상품 가격차이
베이킹을 시작할 때 없어서는 안 되는 기본적인 재료 버터에 대해 이야기해보려 합니다.
빵집에서 빵을 구매할 때 원재료를 확인하시나요? 저는 베이킹을 시작하고 나서 원재료를 꼼꼼하게 확인하는 습관이 생겼습니다.
여러분도 빵을 구매할 때 주재료로 사용되는 버터와 마가린을 구별하시기 바랍니다. 전문가가 된 기분이 들 거예요.
먼저 버터의 주원료는 우유입니다. 우리가 알고 있는 흰 우유 또는 생유라고 하는 원료를 버터 공장에서 크림을 분리해 휘저어 섞어주는 원심 분리 장치에 넣어줍니다. 그렇게 지방분을 농축시킨 크림을 만듭니다. 이 크림을 강하게 섞으면 우유 안에 분산되어 있던 지방분이 집합해 굳어서 알갱이가 생깁니다. 이 버터 알갱이에 소금 등을 첨가하면 버터가 완성됩니다. 이처럼 버터는 동물성 유지로 유지방을 분리해 만든다는 특징이 있습니다. 버터의 노란색은 우유 지방에 포함된 카로틴이라는 색소의 색입니다. 대부분의 버터는 노란색이지만 버터크림이나 레터링 케이크를 만들 때는 조색을 해야 하기 때문에 노란기가 돌지 않는 서울우유의 버터를 사용합니다.
마가린은 버터를 대신해 사용하는 상품으로 개발된 가공된 식물성 지방을 말합니다. 마가린의 주원료는 콩, 옥수수, 유채의 씨라고 볼 수 있으며 이런 식물유의 원료에 경화유, 식물유, 물 등 유화제를 첨가하고 소금과 향료 등을 더해 합친 것을 말합니다. 기름과 물은 그대로 섞이지 않지만 유화제라는 연결 물질을 넣음으로 서로 섞이게 됩니다. 즉 기름과 물을 굳혀 만든 것이라고 볼 수 있습니다. 지방량과 수분량을 조절해 버터와 최대한 작업성이 비슷하도록 만들었고 인공 버터향과 밀크향이 첨가되어있습니다. 원재료에서부터의 차이가 있기 때문에 마가린이 버터보다 가격이 저렴하다고 할 수 있습니다. 가장 큰 차이점은 맛과 향입니다. 버터가 풍미가 더 좋기 때문에 마가린보다 버터를 사용하시면 더 좋은 결과물을 얻으실 수 있습니다.
그 외로 쇼트닝이라는 것도 있습니다. 쇼트닝은 동물의 기름인 라드 대용으로 개발된 제품입니다. 지방 100%로 맛과 향이 없고 식감도 가벼우며 바삭합니다. 미국에서는 부분 경화유 사용 금지로 사용하지 않고 있지만 우리나라는 그런 법이 없습니다. 빵을 만드실 때 쇼트닝은 제외하시길 추천합니다.
2. 버터의 종류
버터를 구매하려고 하니 무염버터와 가염버터가 보입니다. 무염과 가염, 이 두 단어에서 알 수 있듯 두 버터의 차이는 소금의 유무 차이라고 할 수 있습니다. 무염버터는 소금이 들어가 있지 않아 유통기한이 짧고 비쌉니다. 무염버터는 주로 제빵이나 베이킹을 할 때 사용합니다. 반면 가염버터는 1~2% 정도의 소금이 들어가 있어서 무염보다 비교적 저렴하며 보관기간이 깁니다. 가염버터는 일반적으로 요리를 할 때 사용합니다.
그렇다고 무조건 제빵을 할 때 무염을 사용하는 것은 아닙니다. 레시피에 따라 일정 부분 소금의 양을 조절해 적게 사용하며 가염버터를 사용해 균형을 맞춰주면 되기 때문입니다. 그러나 베이킹에 입문하는 초보분들은 가염버터에 들어가는 소금의 양을 정확히 가늠하기 어렵기 때문에 무염버터 사용을 추천합니다. 무염과 가염 외에도 버터를 나누는 방법은 유지방 함량에 따라 나눌 수 있습니다. 한국에서 제조되는 버터가 대부분 천연 버터로 맛은 분유처럼 고소한 맛이 많이 나는 것이 특징입니다. 발효버터는 제조과정에서 발효균을 넣어 완성시킨 버터로 80% 이상의 유지방을 포함하고 있으며 발효과정을 통한 미생물의 활동으로 일반 버터보다 깊고 진한 풍미가 나는 것이 특징입니다.
발효버터의 단점은 유통기한이 짧고 곰팡이에 약합니다. 유럽에서 보통 사용하며 이즈니, 앵커, 레스큐어, 페이장, 프레지덩, 엘르엔비르, 에쉬레 버터 등이 있습니다.
이 외에도 드라이 버터가 있습니다. 드라이 버터는 얇은 반죽이나 크루아상 같은 빵을 만들 때 주로 이용합니다. 작업성이 좋아 보통 사용하는 버터에 비해 녹는점이 높아 페이스트리나 파이지 같은 얇은 반죽의 결을 살릴 수 있습니다.
3. 버터 무엇을 보고 골라야 할까
가공버터보다는 버터라고 표기된 유크림 100%의 제품을 구입하는 것이 좋습니다.
천연 버터 유지방을 80% 이상 함유하면서 팜유나 데히드로초산나트륨이 없는 제품으로 골라야 합니다.
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